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[其它] 过全国最短的秋天,贴最丧心病狂的秋膘,你猜是哪里[50P]

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过全国最短的秋天,贴最丧心病狂的秋膘,你猜是哪里[50P]

广州的朋友们最近都激动地表示,降温啦!终于有秋天的感觉啦(哪怕只有几天 )!
热乎乎的煲仔饭、滋啦作响的啫啫煲、滚烫的砂锅粥,我们来了!
在轰轰烈烈的贴秋膘运动中,有一种食材始终占据顶流C位:
那就是长到肥嘟嘟,又嫩又弹的黄鳝。
长三角人民吃黄鳝,常常划成鳝丝,爆炒油淋,调味浓重。

名声最大的烂糊鳝丝
广东就不一样了,卖相超级朴素,但用料慷慨,碳水和油脂一起招呼,突出鳝鱼肥美又爽弹的神奇口感。而且,几乎每个地方都有引以为傲的招牌做法。
西南边,有台山黄鳝煲仔饭,手工去骨拆丝,啖啖都是嫩滑的鳝肉:

东边,是潮汕砂锅粥,不施粉黛,却把黄鳝的鲜甜烘托到了极致。
还有广州本地的啫啫黄鳝煲、冰镇鳝、炒鳝片……煮炸焖焗炒,什么风格都能满足。

广东人吃黄鳝,按体型大小也分得很精细:大鳝豪迈切片,吃爽脆厚实的肉感,很过瘾;小鳝原条酥炸,追求满口的咸香酥脆~
我们跑遍全广州,找到5家低调神店,各有一道鳝鱼招牌菜。除此之外,这些餐厅本身也功力深厚,很值得专程去吃!
📍以下餐厅坐标广州
靠一道菜登上必比登榜单
米其林出品,路边摊价格……
提到黄鳝,广东台山的黄鳝饭必须拥有名字。台山盛产黄鳝,水步镇做黄鳝饭更是出了名的好。

当地人更喜欢体型偏小的鳝,爱其肉质细嫩,恨其骨多肉少,不惜一条条手工去骨拆丝,吃起来有啖啖肉的满足感。
在食店云集的西华路,就有一家专门做 台山黄鳝饭的小店,每到饭点时刻,总是人头攒动,能找到一张桌子坐下就该偷笑了。

店名是这样断句的:台山(市)/ 水步(镇)/ 特色黄鳝饭
懂行的熟客会直奔主题,菜单不必看, 只点两味:一煲黄鳝饭,一煲药膳鳝骨汤。好吃,但是得耐心等,现拆鳝丝,一煲饭少说也要30分钟。

掀开煲盖的那一刻,你就知道是值得的。
瓦煲烧得极热,锅里的米粒仿佛下一秒就要跳起来,饭香、肉香混合着锅巴的焦香在疯狂勾引。诶,黄鳝呢?用木铲一翻,肥嫩的鳝丝就一茬茬冒头了。

鳝肉虽嫩,不过真正的主角其实是饭,饱吸黄鳝的鲜甜,偶尔还会嚼到一点 陈皮丝,果皮的甘香很点睛。
这家店用了 台山的丝苗米,比广州常见的籼米还要细长一些,煮出来的饭 粒粒分明,干爽不拖沓,瓦煲一焗,有种近似于炒饭的焦香。

拆下来的鳝骨也不能浪费,放点红枣党参一滚,汤头清甜甘润,正好缓缓煲仔饭的“燥”。

品品这些鳝骨的份量,能想象有多真材实料嘛?

要说这家店的缺点,就是除了两道招牌菜, 其他菜踩雷几率非常高。以及,自从入选米其林必比登之后,排队的人更多了。
不过,广州人才不管什么米其林,好吃实惠才是王道。一饭一汤,埋单还不过百,比自家做饭还划算, 真正的“便宜夹大份”,难怪天天爆满。
店员通常忙得把菜单一甩就走人了,服务全靠自助。但这个味道,这个价格,也不要什么自行车了吧?

📍店名:汤氏美食台山水步特色黄鳝饭
🍴 推荐菜:台山黄鳝饭,药膳黄鳝骨汤
名噪长堤的四大名店之一
招牌黄鳝煲比惠食佳更绝
在广州,黄鳝最经典的做法还是“啫”——猛火,瓦煲,靠高温热力迅速把鳝鱼焗熟,一气呵成,端上桌还在滋啦作响,生猛又够烟火气。

如今提起啫啫煲,惠食佳几乎是不二之选,当然也好吃,但少了点性格。土著往往有自己的私藏小店,比如深埋长堤内巷的信记海鲜酒家。

进门口一排水缸,养着各式生猛游水海鲜,很老派的搞法了,但确实直观,食材水准一目了然。
资深食客可能知道,长堤曾是最负盛名的夜宵胜地,面朝江景叹海鲜,夜夜灯火通明。信记是当年 长堤四大名店之一,随着街区没落,风光不再,但熟客依然会为这道啫黄鳝而来。

做啫啫煲,热度是最重要的,从后厨端上餐桌,瓦煲必须滚烫,还在滋滋作响的才能叫“啫啫”嘛!如果说这点不少店还能做到,选材和调味上的差距就大了。
有些店整条鳝都入馔,鳝尾太细了,嚼起来一口骨渣:

而信记老老实实地只用 粗壮的鳝段,每段粗细均一,肉感很厚实。

更妙的是, 加了花腩烧肉提香!黄鳝不算油脂丰厚的鱼,搭配腩肉,能让口感更油润,肉香澎湃,不知不觉两碗饭就没了……

这里豉汁炒鳝片也很精彩,是近年少见的优秀粤式小炒。
做法看似家常,其实非常考验基本功。这道算是教科书级别的示范:

配菜切得工整,豉汁均匀裹上每片黄鳝,表面油光发亮,碟底却不见一丝多余油分,干干爽爽,很有老派粤厨的功架。

除了这两道黄鳝菜,还很推荐你点一道节瓜筒骨煲,汤头奇鲜,关键并不在节瓜,也不是筒骨,而是藏在锅底的一颗颗大干贝,完全是以本伤人。
信记的风格就是这样,不是显山露水那种好,是藏在骨子里的讲究,有心人才懂。

📍店名:信记海鲜饭店
🍴 推荐菜:啫啫黄鳝煲、豉汁炒鳝片、节瓜筒骨煲
这家老店的冰镇鳝片
才是冰镇的真正奥义
沿海人民吃海鲜有个共同原则:白灼是检验鲜度的唯一标准。
黄鳝也一样。不过广州人会多加一个步骤——灼熟后迅速冰镇,冰火两重天,让鳝肉急速收缩,口感更皮爽肉嫩。

当年利华饭店就靠一道冰镇黄鳝火了29年,可惜于前年遗憾结业,已成绝唱。现在你还能在一些店吃到冰镇黄鳝,比如城中主打冰镇菜的冰芝恋,但出品都没有星苑饭店来得惊艳。
要做好冰镇菜,无它,食材一定要新鲜。
在星苑点这道菜,竟然比热菜还姗姗来迟,一问,原来是 下单后才开始处理鳝鱼。一家非黄鳝专门店,细节能做到这个份上挺不容易的。

大部分店为了卖相好看,会模仿国内日料店的刺身造型,把碎冰铺在底部,摆上鳝鱼片,好看是好看,口感却不到位。
星苑真的简单粗暴到不行——直接甩来一个装满冰的沥水篮,真的是沥水篮……用厚厚的冰块把鳝鱼埋住,得提着筷子到冰下寻宝,这才是冰镇的奥义!

这样冰镇的鳝片有多爽脆呢? 嚼起来的声音像是生啃芹菜。

鳝片越厚实,越能体会到这种爽脆感的冲击,但对焯的火候要求就更高了。
星苑就厉害在,每次都能精准把握鳝鱼由生转熟的瞬间,入口还带着鳝鱼的独特血味,有点类似吃猪肝的余味,一种微妙而野性的鲜。

除了冰镇黄鳝,我会顺便点一盅杏汁白肺汤,杏汁磨得细腻,汤色如牛乳般洁白,温润落胃。


这家店少说也有几十年历史,菜单上有很多怀旧粤菜,是街坊们的日常食堂。夜宵特别旺, 凌晨12点竟然还要排队等位,桌子直接摆到门外……

出门就是沿江路,很适合散步消食,吹着南方干爽的秋风,看看波光粼粼的珠江,体验一把老广州风情。


📍店名:星苑饭店
🍴 推荐菜:冰镇黄鳝、杏汁白肺汤
一道即将消失的怀旧菜
承载着老广的大排档情怀
现在报出炸傻鳝这个菜名,很多人可能都没听说过。
稍微上了点年纪的老广也许记得,当年它可是 大排档夜宵的经典菜式。点上几支珠江啤酒,跟朋友在骑楼下吹水,少不了一盘下酒菜作伴。

炸傻鳝就是那道完美的下酒菜。迷你黄鳝整条原炸后撒上椒盐,咸香惹味,一口酒一口肉,好神仙~
这些手指般粗的黄鳝肉不多,骨头尚未变硬,吃的就是一口香脆,不求饱,无非过过嘴瘾。

炸傻鳝的精髓,在于 慢条斯理撕着吃,过程很有仪式感:不能心急直接啃,要从上往下撕,有点像手撕牛肉干,这样才能避开内脏的苦肠,很适合聊天喝酒慢慢吃。
现在做炸傻鳝的店不多,做得好的更是少之又少。
这种小黄鳝不利润微薄,一般养殖户不愿意拿出来卖,很多店家便改用正常体型的黄鳝来炸,但外层炸得干焦,里面还是软绵绵的,骨头还硬得硌牙。

通常熟客多为老广,有一定历史的店,才会做这道怀旧排档菜。
最近吃过比较传统的版本在梁家菜馆,外表看起来有点像炸过头,黑不溜秋的,其实火候才正好,嚼之香脆,骨头都是酥的。

这家店是什么来头呢?虽然低调地藏在骑楼内,看起来非常不起眼,但请留意店里一张陈旧褪色的奖牌,写着“1988年广州美食节”。

如果你懂行的话,就会知道,这个奖项的重量,和今天满天飞的榜单奖牌完全不一样:在当年,这是广州最有公信力的美食奖,参与角逐的都是名噪一时的餐厅。
如今梁家菜馆已经不提这些“威水史”了,40年来默默守着一家小店,服务好老街坊就行。有一种别处无法复制的人情味。

招牌菜太多,比如乳鸽、炸大肠,不专门展开写了
除此之外,广州永利饭店的也不错。上海朋友可以试试小粤楼的出品,但这道菜确实偏干咸,未必合口味,还请谨慎种草。

📍店名:梁家菜馆
🍴 推荐菜:炸傻鳝、乳鸽、炸大肠
开了17年的胶己人聚集地
这碗黄鳝粥深夜最为念想
这家潮汕餐厅,不推荐你在饿到前胸贴后背的时候去吃,因为粥都是 从米开始现熬的,一煲砂锅粥足足要等30分钟。

潮汕的粥跟广式风格很不一样。广东熬粥喜欢熬到米粒爆花的状态,要绵密、有粥油;而潮汕的粥更接近泡饭,保留了 适中的米粒感。
再加上潮汕人爱吃鲜,虾蟹蚝仔通通丢进去, 熬成一碗msg爆炸的汤泡饭,尤其适合午夜解酒。

每次去都点一份鲜虾黄鳝粥,料多得舀不过来……鲜甜味很自然,不是加了味精那种单薄的鲜。稍嫌黄鳝味道淡了些,被虾抢了风头。

厨师也老实告知,鳝不是现杀的,因为生意太好忙不过来,通常每天下午5点到货后集中处理,供晚市用。
这个小缺点并不影响他家生意的红火。有些熟客甚至从老店跟到新店, 追着吃了17年。

我们推荐总店,水平较稳。
除了砂锅粥,这家的卤水鹅肝也好,入口触感像丝绒,又有种类似果冻的水润感,只卖55一碟。同等水平的鹅肝,在广州CBD要价3倍以上,这里简直太划算了……


📍店名:潮福餐馆
🍴 推荐菜:鲜虾黄鳝砂锅粥、卤水鹅肝(时价)
🎁 最后一个彩蛋
外卖能点到这么便宜好吃的煲仔饭,
简直!赚!翻!了!
这是最近挖到的好吃外卖,本来想私藏,哎,但看着某点评的评分都替它心疼……这家 来自台山开平的小店,做黄鳝饭确实有几把刷子。
明火瓦煲,即点即做,火候比不少本土煲仔饭名店优秀。米粒细长干爽,是台山当地偏硬的风格;酱油也明显调过,微甜,很提鲜; 黄鳝丝几乎可以铺满饭面!一份只卖22块钱还送青菜。

滚了几轮菜单,结论是只点黄鳝饭就好。
快餐价能吃到这个水准的出品,不得不感慨广州人民也太幸福了啊啊啊!
📍店名:唐之苑热锅饭
🍴 推荐菜:开平金牌黄鳝煲仔饭
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  • 42346587 金币 +15 不管你是否接受 红包敬上! 2020-11-17 14:29

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看到黄鳝第一想到的是江浙一带,那边吃的比较多,开始看到小葱花还以为是东北酒店呢。好多美食,颜色看着很有食欲。

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当前时区 GMT+8, 现在时间是 2020-12-4 12:29